Berliner Tageszeitung - Foie gras etico, nuova ricetta senza alimentazione forzata

Brevettata una nuova ricetta per produrre un foie gras più etico e rispettoso del benessere animale, gustoso come l'originale ma ottenuto senza ricorrere all'alimentazione forzata: prevede che il fegato di oche e anatre nutrite normalmente venga mescolato al grasso prelevato dallo stesso pollame e trattato con enzimi (lipasi) naturalmente presenti nell'organismo degli animali. Il risultato è pubblicato sulla rivista Physics of Fluids dai ricercatori dell'Istituto Max Planck per la ricerca sui polimeri in Germania e l'Università della Danimarca meridionale. "È sempre stato un sogno rendere il foie gras più accessibile e migliore per il benessere degli animali: è bene interrompere, o per lo meno ridurre, queste pratiche di alimentazione forzata", afferma il fisico tedesco Thomas Vilgis, che insieme alla sua equipe si era imposto di raggiungere l'obiettivo senza impiegare ingredienti aggiunti o additivi. Come primo tentativo, i ricercatori hanno provato a emulsionare il fegato di anatre e oche con il loro stesso grasso aggiungendo il collagene estratto da pelle e ossa e poi cotto: il prodotto finale, però, non aveva la giusta consistenza. Allora i ricercatori hanno pensato di trattare il grasso degli uccelli con gli enzimi lipasi degli animali stessi, imitando così i processi che si verificano naturalmente nell'organismo di questi animali. "Alla fine il processo consente al grasso di ricristallizzarsi in grandi cristalli che formano aggregati come quelli che vediamo nel foie gras originale", osserva Vilgis. Le analisi al microscopio confermano che il prodotto ottenuto ha la giusta struttura, e anche l'odore è uguale a quello del foie gras originale. Per confermare le proprietà fisiche e meccaniche dell'alimento sono stati condotti test di deformazione sotto stress, dimostrando che il foie gras trattato produce in bocca le stesse sensazioni del foie gras originale. "Abbiamo potuto vedere davvero l'influenza di queste grandi particelle di grasso", afferma Vilgis. "All'inizio del 'morso', questi grandi aggregati hanno un'elevata resistenza, in bocca creano una sensazione di elasticità senza essere troppo gommosi come dopo l'aggiunta di collagene o gelatina".

I. Johansson--BTZ