Berliner Tageszeitung - Fallece el chef francés Michel Guérard, uno de los padres de la "nouvelle cuisine"

Guérard falleció en la noche del domingo al lunes en su domicilio en Eugénie-les-Bains, en el suroeste del país, informó a la AFP Florence Pelizzari, secretaria del cocinero, así como el alcalde de la población, Philippe Brethes.

Al frente de su restaurante "Les Prés d'Eugénie", Guérard logró las reputadas tres estrellas Michelin en 1977, que luego mantuvo ininterrumpidamente, gracias a su cocina innovadora y equilibrada.

Guérard y sus coetáneos inventores de la "nouvelle cuisine", como Paul Bocuse, adelgazaron de forma radical las recetas de la rica cocina burguesa en Francia, adaptándola a las preocupaciones de la clientela que quería comer bien, sin engordar.

"Era un gran chef visionario, que supo adaptarse a la región junto a los productores, ganaderos y granjeros. Francia le echará de menos", indicó a la AFP su amigo y chef Jean Cousseau.

Gracias a su cocina equilibrada, Guérard se ganó también elogios internacionales, y fue el primer cocinero que mereció una portada de la revista Time en Estados Unidos.

Su credo era "cambiar los gestos en la cocina" para aligerar el contenido en grasa y azúcares de las salsas y condimentos de sus platos, sin renunciar "al sabor como objetivo, que tiene como conclusión el placer".

Por ejemplo, cambiando la receta del pastel Paris-Brest, sustituyendo la crema pastelera por una combinación de claras de huevo batidas a punto de nieve "y una punta de nata".

"Si te esfuerzas un poco puedes lograr cosas formidables, equilibradas e hipocalóricas", afirmó en una ocasión.

Michel Guérard nació el 27 de marzo de 1933. Hijo de carniceros, ascendió rápidamente los peldaños en las cocinas de locales parisinos prestigiosos como el hotel Crillon o el Lido.

Compra su primer restaurante en las afueras de París, y tras unos años difíciles, logra la atención de celebridades y críticos gastronómicos en su humilde local, donde inventa entre otras la "ensalada loca", que mezcla el foie-gras y la vinagreta, una mezcla desconocida hasta entonces.

Logra su primera estrella Michelin en 1967. Luego compra su restaurante en las Landas (suroeste) donde asentará su fama internacional.

Su éxito y su olfato para difundir la "cocina dietética" lo llevará además a expandir su negocio al sector termal, y a colaboraciones con grandes multinacionales como Nestlé.

S. Sokolow--BTZ